跟匈牙利先生在一起已經差不多一年半了,一直口口聲聲說他們東西有多麼像我們北方的匈奴,菜有多像中國菜,卻從來沒介紹過任何一道匈牙利菜。所以,今天來介紹這道講了很久的匈牙利國民菜--Goulash。

材料:

兩磅的肉排,切成半吋左右的丁狀(匈牙利人偏好使用牛排作Goulash,但我知道要用豬用羊也可,匈牙利先生自己是別愛羊排)
三到四顆的洋蔥,切丁
一個Clove的大蒜,切細片
一杯紅椒粉(Paprika)
少許紅椒膏
鹽跟胡椒

(Optional)
墨西哥人愛吃的紅豆(國外叫做Kidney Bean 基本上就是我們吃刨冰的花豆或大紅豆)
番茄
紅蘿蔔
管狀麵條
酸奶


做法:
1. 取你家最大的鍋子(最好大到跟台灣看到的快鍋一樣甚至更大),倒入適量橄欖油後加入切丁之洋蔥拌炒至軟。

2. 丟入大蒜丁並將切丁之肉塊倒入,並先將鍋子至火爐移開,倒入紅椒粉與紅椒膏,迅速與肉拌勻後,移回火爐上,此時你應該要看到沾上紅椒粉又混了金黃色洋蔥泥後的肉塊閃閃發光的樣子。

3. 加入至少一公升的水,蓋上鍋蓋,煮起碼三至四小時將肉燉到軟後享用。


訣竅:

1. 如以前的文章提到的,這道菜在匈牙利是如圖片,每家都有一個三腳架架起的大鍋,就像童話裡面深山裡的獵人,獵到山豬就是用豬肉,獵到兔子就是用兔肉,但訣竅是用炭火慢慢均勻的燒烤,這樣做出來的Goulash別有特別的味道!!

2. 當然現代人尤其在布達佩斯公寓裡的匈牙利人,上哪去找庭院跟三腳架?!用家裡的大只湯鍋跟瓦斯爐/電爐就是了。

3. 基本上Goulash是指燉肉湯,另外有一個詞叫做Porkolt,意思是燉肉,但其實字的發明原始指的是豬肉,且事實上幾乎只有老一輩的人會這樣分的仔細。(台灣出了一本叫做”吃定老外”的書,我還特別去買,跟匈牙利先生確認過後,只能說該對那介紹匈牙利菜還”特別指正”說燉肉就是燉肉,而不是Goulash的年邁神父說一句:您真是太老了也其實在台灣待太久了!!!)

4. 紅椒膏基本上可以把他看為是condensed的紅椒粉加水,所以匈牙利人(尤其懶惰的匈牙利人)就會拿這個來調味,否則就像義大利麵,真正厲害的人是要從新鮮番茄或至少是整粒的番茄罐頭從頭煮,而不是最後一刻麵撈起後放入調好的醬汁迅速拌一分鐘上鍋的那種義大利麵醬。如果你人在台灣,紅椒膏是大概不可能買的到(除非去天母),如果你人在其他地方,請去香料區找Paprika粉即可,買便宜的袋裝就好了。

5. 既然前面解釋現在大家都還是用Goulash來講這道”變化百變”(或吃法千百種)的菜了,我們就來稍微介紹一下不同的內容物:

如果是作湯來喝,最普通的添加材料是紅蘿蔔跟番茄,所以嚴格說來感覺跟羅宋湯沒有很大差異。我在匈牙利兩度吃到加紅蘿蔔的,但我們自己在家裡作是不放這個的(匈牙利先生也不放番茄)。
而當湯吃的話就是配麵包。

如果當主食,匈牙利人裡面愛加kidney bean,當然,豆子要煮軟要時間,但是不是跟肉一起放,同時需要到三小時這樣久,老實說我不知道。老一輩的人愛這樣煮,年輕人已經不愛了。所以加上紅豆的Goulash我只有在吃匈牙利先生爸爸親手用三腳架熬出來的Goulash才是這樣。我們自己煮的時候是從來不加!!!(匈牙利先生知道紅豆在東方是吃甜的,我完全沒辦法接受鹹著吃的紅豆)

如果是當配菜,Goulash其實最常拿來吃的方法是把肉撈起來加上一點湯,當燉肉吃(所以說出書的駐台神父還特別指正,其實是錯誤的!),然後拌上麵條吃(通常使用的是管狀麵。)

6. 最後要提到的是酸奶(sour cream),如果是作湯吃的Goulash,乘盤前可以加點酸奶然後開火煮一下下,不然當燉肉配麵等吃法,加入一湯匙酸奶放進個人餐盤裡拌勻後吃也是可以的。(但這是完全的optional,使用份量也是完全optional,我自己是完全不加)


後記:

我是不知道是我自己愛牽扯還是怎樣,但說實話,從用三腳架到番茄紅椒去滷肉的整個概念,跟東方的燉肉有什麼不同?!我們的滷肉用的是醬油,先前去腥用的是薑蔥蒜,他們用的是蒜跟洋蔥;如果提到紅燒牛楠(這更像!裡面還有紅蘿蔔丁跟番茄!!),也是用一點洋蔥跟蔥,再加調味醬燉滷。真的要說非常不同的不過是紅椒,而紅椒也是因為地理環境的緣故(匈牙利因為土壤跟氣候,什麼東西都沒有就是紅椒滿地跑)。
而Sour Cream這種完全跟遊牧民族學來的傳統,更是可以看出這個民族從我們大北方蒙古或新疆那一帶滾過去的痕跡。

所以,這就是為什麼當初我們每次作Goulash我都會跟他說一次:”你們匈牙利先生真是有夠會抄襲中國人的!!”的緣故∼:))

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