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 (圖案明顯來自網路,不需要另做說明了吧:p)

 

 

之前(半年前)在那串布拉格的下水大會串時只有貼圖一直遲遲沒有把文給補上的"香煎肥鵝乾",終於在昨天匈牙利先生結束每年暑期的回鄉之旅,(偷)帶回了兩粒肥鵝肝然後我們三人(跟正在多倫多拜訪我的妹妹)輕鬆把一個重達約750g的肥鵝肝解決掉後,終於想到該來補寫這篇文章了~ XD

說實話,鵝肝或鵝肝醬的食譜隨便google都可以找出一堆,從跟其他食材混合或醃漬然後或用烤箱烤或有點如慢慢燉的做法都有,不過我最終愛的,還是如牛排那樣不添加太多的醬料去直接品嘗新鮮食材的基本香煎做法。

甚至,我其實某個程度的認為,其他太過繁複搞來搞去的做法,都是either在浪費新鮮食材,或,其實是在掩飾參雜其他過多非鵝肝材料的做法(甚至如pate或所謂的Terrine de Foie Gras),或當然的,是在掩飾其食材的不新鮮(就像台灣的老饕會告訴你只有最新鮮的魚才能拿來做清蒸,其他只配去做糖醋那樣~ -- 也同時,最新鮮的魚你會拿去做加味加調味醬的魚罐頭嗎??)

所以廢話不多說,我們直接來看做法:

[材料]

1. 新鮮肥鵝肝一只 (廢話)

2. 鴨油 2~3 TB (如果沒有,橄欖油也可以替代)

3. (現磨)胡椒跟鹽

[做法]

1. 取一只平底鍋,放入鴨油後用中(高)溫熱鍋 (看每個人家裡的功率自行調整,重點在熱油跟熱鍋,但這不是台灣的爆炒或在油炸東西,千萬別熱過頭),用手貼進平底鍋面,只要感覺開始溫熱(但不至於油在那邊暴跳)即可,馬上把火轉到中(如我家1~10則轉至約4.5)

2. 趁熱鍋時把肥鵝肝順著他的斜面切成厚度約2公分厚的塊狀(像是魚排或牛排那樣的塊狀),兩面撒上少許胡椒(但切記千萬不要先撒鹽巴),等火轉弱時放進鍋裡,此時如果沒聽到煎東西吱吱聲,那代表你第一個步驟的火喉還不夠,如果因為肝裡的水分或什麼原因有油爆吱,則第一步驟已經太過。

3. 兩面各煎約一分半到兩分鐘,直到鵝肝變色(表面有一點點焦黃)即可盛出享用。食用前少少的撒一點鹽。(個人偏愛現磨海鹽)

(從開始準備熱鍋到開動根本不需要10分鐘,是不是最讚的食譜阿!!)

 

 

至於配菜要配什麼呢? 據說匈牙利原則上都是配麵包,不過老實說我已經完全忘記我當時在匈牙利旅遊的時候怎麼個配法,只記得有如我們什麼陽明山國家公園旁邊吃烤地瓜或玉米,直接手上拿個小爛塑膠袋或是免洗紙盤那樣,匈牙利的觀光旅遊區當你點肥鵝肝的時候(是的,我們觀光區吃烤地瓜或筒仔米飯人家吃香煎肥鵝肝!),小販也是丟進油鍋裡正反面煎一下就隨便拿個免洗紙盤盛出來給你吃~

而我們在家的做法,是把麵包切成薄片,然後另外取一只平底鍋,完全不加油地在大火上烘烤,當兩面烤成有一點微焦/微脆就好。 -- 如果兩廂時間調整得宜,鵝肝做好的時候麵包仍然溫熱(但不燙),切一口鵝肝配一口麵包,是最佳組合。

同時因為鵝肝比其他的肝要肥(本來就是脂肪肝),所以其實如過去介紹過的雞肝配飯一樣,個人認為配上米飯也是不錯的吃法。我過去配過long grain wild rice其實就感覺很不錯。

最後,因為鵝肝的脂肪,吃多可能容易膩或飽足(這當然另外是一個原因為什麼餐廳的份量都小小一丁點),所以這也是另外一些配醬開始搭配或發明的理由 -- 但真的,not necessary!

而這其中,用自然的水果甜來提味是常見的作法,cranberry到pears都有,而據說是最能跟肥鵝肝完美搭配的,要屬於無花果了!!

我自己試過一次,無花果的清甜的確有助於消膩,所以我自己吃了三大塊肝,大概近300g,其實算是非常恐怖的份量!!

無花果醬的做法則是糖跟去皮用處理器絞碎的新鮮無花果約1:2 (如果本身已經挺甜的無花果糖的比例可以下降,不過糖有助於煮成膠狀就是)。另外或者,其實完全新鮮的無花果直接切四半左以煎好的肥鵝肝就可以直接一起吃了! (again,又是直接享受食材本身最鮮美的味道~)


[注意事項]

1. 其實有不少人的做法是什麼油都不加,認為因為鵝肝本身就是一種脂肪肝,所以就像是煎香腸一樣,油分會自己釋出,又何必添加油脂?

我個人是覺得"味道最後結果並不相同"(again如乾煎香腸其實也不是不可以),雖然我們鴨油的使用量並沒有如confit那樣的蓋過整個肝,但個人覺得做法有那麼一些類似,且整個肝會更具香氣。

2. 正因為鵝肝是脂肪肝,所以切忌在油鍋上煮太久,那樣你的肝就會一下就像冰塊在水裡融化那樣,一下縮小很多了!! 這另外也是為什麼鵝肝絕對是用中溫來煎而不是高溫的熱鍋的原因。

3. 最後,因為是用鴨油中溫煎融鵝肝,你的油量一定會增加(所以說最後的感覺會有點像是confit的動作),同時這是絕對的寶貝,油冷卻後可以直接當奶油塗抹麵包來吃,千萬別丟掉了喔!!


這樣介紹完,有沒有讓人心動想快去找尋哪裡可以買的到鵝肝來試驗一下呢?


[寫在後面]

1. 因為肥鵝肝太貴也難尋(或如果你是動物保育那派),其實鴨肝也可以如法炮製,當然味道跟鵝肝仍然不一樣就是了。
(只是對我來說,鵝肝絕對是能吃的所有動物肝臟之王。一生起碼該吃一次~)

2. 需不需要去除血管(devain)這個動作,老實說見仁見智。當然我同意吃到血管的時候口感很明顯不同(畢竟鵝肝本身嫩如豆腐),但看你要說是匈牙利人cheap好了,即使在匈牙利,鵝肝比法國便宜許多的地方(法國鵝肝現在多為匈牙利養殖過去的),這仍是個不便宜的食物,也所以,與其在那邊清來清去的(如以下影片),然後浪費掉一堆鵝肝,且又整個破壞掉肝的形狀,其實還不如就直接切一切下去煮,等到吃到的時候咬到硬硬的東西,就知道是血管了~

(且講實在的,中國人連什麼豬的氣管或輸卵管都在吃了--還吃得很快樂,又不是法國人,在那邊假裝講精細什麼? 等大口大口吃新鮮肥鵝肝的時候,相信我,那一點點的血管根本咬起來不算什麼~)

 

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留言列表 (1)

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  • Wang Shiang
  • 那天因為半夜發瘋想吃嫩煎鵝肝而搜尋到版大你的網頁,
    原來你在多倫多啊!我超級想念的地方......
    不過台灣現在各大超市已經不進口新鮮鵝肝了,只有鴨肝,
    嗚!好想吃喔!
    搭配Angus菲力牛排也是一絕啊!

    想到這裡又流口水了......